Disfruta el Caviar, alimentos y bebidas idóneas para acompañarlo, Madrid 1 de Diciembre 2024.
El caviar es producto excepcional y en ocasiones podemos tener alguna duda de como armonizarlo o maridarlo con otras productos o bebidas. Desde Ambrose & Paubet queremos que tu experiencia disfrutando nuestro caviar sea perfecto, por eso aquí te dejamos unas ideas que seguro serán de tu gusto
Alimentos neutros para disfrutar el Caviar
Aquellos con un sabor suave, o directamente sin sabor añadido más allá de la base simple (alimentos con harina de trigo –pasta no fresca, tostadas ligeras, blinis–, huevos cocinados a baja temperatura, queso fresco de oveja, crema de patata o patata cocida, gelatinas, pescados muy frescos en formato sushi sin demasiada curación o fermentación, carnes lechales, crème fraîche…).
El objetivo está en aportar textura que acompañe al caviar, y no sabor que enmascare.
Alimentos potenciadores
Son aquellos que por su contenido en ácido glutámico, serina, aspárticos, acompañados de un balance adecuado y suave de sabores que no invadan el del caviar pero si lo equilibren, convierten la mezcla de ambos sabores en una entidad nueva.
Es propio que si aparece un sabor equilibrado, se potencien entre ambos, y no se anulen. Son propios en ciertos productos animales no cocinados intensivamente (carnes wagyu y gallega, sesos, riñones, mollejas, huevos de corral a baja temperatura, grasa de ibéricos de campo 75%, atún rojo, marinados de pescado suaves, ahumados de pescado fresco, lubina fresca, merluza muy fresca, pescados suaves asados, y tartares relacionados con todos ellos), algunos tipos de crustáceos, ostras, gamba roja, cangrejo azul, etc.) , verduras (cebollino, espárragos blancos, kale, calabacín, cremas vegetales suaves, topinambur, etc.) y hongos. Por poner algunos ejemplos.
Bebidas que te harán disfrutar de el Caviar
Vinos blancos o champagnes brut nature, brut o secos, vodka (de fermentación y destilación clásica, natural y con alcohol propio del proceso y no añadido), y ciertos sakes (especialmente recomendados honjozos, y ciertos daijingos, en definitiva provenientes de granos de arroz poco pulidos). En el caso de los vinos y los sakes, especialmente, ha de tenerse en cuenta una acidez plana respecto al caviar, astringencia baja a moderada, contenido en azúcares de brut a secos, y un contenido en taninos consecuentemente equilibrados con el vitelio, y atento cuidado a su reacción y la reacción de los málicos y tartáricos con los aminoácidos del vitelio (tabla adjunta con las concentraciones típicas de aminoácidos).
Los vinos blancos y los sakes con un pulido menor son mucho más recomendables, por tanto, que los vinos tintos tánicos o con demasiada acidez, y cuidándose especialmente de variedades con crecimiento en suelos de poca caliza o en climas demasiado extremos; y de los sakes sin pulir, o pulidos hasta haber desechado todo el almidón, en el primer caso por el contenido en azúcares, y en el segundo, por el contenido en alcohol añadido unido al amargor excesivo. Recordemos que si no hay azúcares que fermentar, las bebidas alcohólicas se suelen suplir de alcoholes industriales, que es algo a evitar con premura.
Alimentos no recomendables o arriesgados
Cualquier alimento con azúcares o alcoholes añadidos, o acidez demasiado baja de la neutra, salinidad o un amargor intensos (en escalas de peso de más allá de un 5% del peso del alimento, suponen un alto riesgo). En los dos primeros casos, suponen, aparte de destruir el tejido del colágeno y el vitelio en el caso de la acidez, y por enlaces químicos en el vitelio suponiendo la aceleración de la acidificación del vitelio en el medio plazo.
En todos los casos, definitivamente tapan el sabor, e indirectamente dañan el huevo porque desequilibran el balance químico interno, resultando igualmente en la destrucción del aporte vitamínico o destruyendo parte del contenido proteico del caviar.