Hoy te desvelamos los tips fundamentales para disfrutar de tu caviar Ambrose & Paubet a la perfección, ya sea en casa o en el restaurante. No pierdas detalle porque hay cuestiones de ALTA IMPORTANCIA para que cada bocado sea una experiencia irrepetible.
10 claves para servir el Caviar correctamente en casa o en el restaurante, Madrid 5 de diciembre 2024.
Muchas personas se preguntan como se debe servir el Caviar, desde Ambrose & Paubet vamos a darte unas pauta que tener un servicio de caviar excelente para disfrutar al máximo de nuestro producto, tanto en casa como en nuestros restaurante,
Servicio en Sala y Cocina
Podemos hacerlo de diferentes formas, a continuación explicamos las más usuales:
- Emplatado con lata: hielo pilé y lata abierta in situ, de base.
- Emplatado con otros alimentos: a decisión de cocina. Recomendación, mínimo 5-10 gramos por persona. Poco caviar supone riesgo de que su sabor se oculte con el resto de alimentos, altere la experiencia gastronómica, y además limite el uso creativo en cocina. Con alimentos calientes especialmente, emplatar al instante del consumo.
- En barra
- Tapas: 2 a 5 gr. mínimo recomendado, dependiendo del alimento y /o trabajándolo solo o bien con tapa y bebida, u otro alimento que no sea de soporte (ej. Tapa + ostras + champagne, ej. Ostra como soporte + caviar, etc.). Recomendable disponer el caviar en el momento del consumo de la tapa.
- Lata individual: 10-20 gramos de degustación, usando la lata como soporte+complemento, consumo al instante o con hielo pilé.
- Lata de consumo normal por persona: 20 gramos mínimo recomendado, con copa. Si es para degustación, 20-30 gramos para dos personas recomendado. Base de hielo pilé si no es para consumo inmediato.
- En carro para consumo ad-hoc: mínimo recomendado, 20 gramos por persona, servido en soporte que mantenga el frío hasta la entrega.
- En eventos: cálculo ad-hoc.
- En todos los casos, servir el producto con soportes neutros es importante. Nácar, vidrios y lozas de buena calidad, plata muy pura y el latón de la propia lata es lo altamente aconsejable. Para el consumo y soporte, es muy desaconsejable exponer el caviar a olores fuertes, a metales (salvo el latón de la lata o metales inertes), maderas, lozas o vidrios de grano grueso o plásticos.
En Sala y en una cata de producto
Cabe mantener frescas las preguntas habituales, es decir, aquellas contenidas en la parte de “preguntas” de este artículo, y también el dossier del caviar adjunto a este documento, en el que se explican:
- La importancia de la primera fase de la producción: los alevines han de crecer en un ambiente muy tranquilo, con la alimentación más natural posible, y por tanto, exponiéndose a los medios naturales, con lo que eso conlleva. Han de crecer, además, a temperaturas correctas para evitar enfermar o morir durante las tres fases del crecimiento, y por tanto, el trío de caviares negros no pueden crecer en la península ibérica.
- La importancia de la segunda fase: esperar al momento idóneo de la extracción, es vital para poder diferenciar un caviar genuino de un producto de mala calidad. Necesariamente, el caviar para ser caviar, debe haber sido extraído en la ventana precisa de crecimiento, es decir, al término del ciclo vitelino, cuando el huevo ha desarrollado con la ayuda de su buena alimentación y sin estrés, el tamaño máximo del huevo correspondiente a cada especie, y por tanto, la mayor cantidad de vitelio, con su aporte máximo de aminoácidos, minerales, vitaminas y colágeno. En este proceso, como se hace la extracción igualmente es importante:
- Se ha de sacrificar rápido y de forma indolora al animal para evitar hormonas en la sangre,
- Salarlo al microgramo, dependiendo de la especie, siempre por debajo del 5% para que sea malossol y no una salazón, y añadir una cantidad de conservante (bórax) mínima (0,02%) o nada, dependiendo de lo que quiera el cliente.
- Posteriormente, necesita madurar de 4 a 6 semanas en frío negativo (es decir, la sal debe romper parte de las fibras de colágeno de la membrana exterior) para poder consumirse con la ternura que debe tener, de nuevo, cada especie de esturión.
* No todo el colágeno es igual de fino, y no todos los caviares deben “romper” en boca, unos son más melosos que otros de forma natural.
Por último, está la fase de cata:
- Inspección sensorial externa (comprobar lata, CITES, calidades) y el propio caviar, que debe tener un color (membrana y vitelio), un olor y tamaño acordes con su especie; el olor además debe ser suave. El caviar de buena calidad NO es de color negro.
- Primera fase en boca. Introducirlo con material lo más neutro posible para evitar su “oxidación” (se enlaza químicamente con extrema rapidez) en la lengua, para poder observar con la lengua la firmeza y las primeras notas de sabor del caviar concreto que se está comiendo, sin romperlo.
- Segunda fase en boca: romperlo en el paladar y degustar su vitelio, que debe corresponder en su sabor y notas a la cata particular de cada especie (mirar dossier)
- Tercera fase en garganta y nariz: tragarlo y notar su retrogusto característico. Este momento es el ideal para respirarlo y mezclarlo con bebida (por ejemplo)
Tras haber hecho todo el ciclo, los sabores cambian dependiendo del maridaje y el alimento que ligue al caviar. En todo caso, el sabor no debe ser peor, sino transformarse y potenciarse en un nuevo conjunto distinto y bueno.